Gastronomie : ou comment le goût aristocratique pour la « bonne chère » est devenu constitutif de la culture française. (Troisième partie)

 

 

Baba au rhum et bouchées « à la reine »

De même toutes les femmes qui ont accompagné la vie de ce monarque font œuvre de gastronomie. Son épouse, Marie Leszczynska, fille d'un roi de Pologne et duc de Lorraine (qui serait lui-même l’inventeur du « baba au rhum »), est restée célèbre pour son goût des bouchées « à la reine ». Elle s’en faisait faire des portions individuelles (d’où leur nom) pour pouvoir en manger même quand elles n’étaient pas au menu des autres convives.

La célèbre Madame de Pompadour, maîtresse du roi, inventa de nombreux plats avec l’aide de ses cuisiniers parmi lesquels Vincent la Chapelle, auteur du « Cuisinier moderne ». 

La cuisine française commence alors à participer pleinement au rayonnement de la culture française. Pour preuve : « Le cuisinier moderne », qui affirme lui aussi la nécessité de rompre avec la cuisine du passé, paraîtra d’abord en anglais. Vincent la Chapelle a d'ailleurs travaillé en Angleterre, aux Pays-Bas, au Portugal.

 

1789 : la cuisine française continue de s’affirmer et conquiert sa renommée

 

La Révolution, paradoxalement, favorise un mouvement d’abord affaire d’aristocrates. Et l’art de bien manger, privilège de l’élite, va connaître avec l’ébullition révolutionnaire, des développements  inattendus.

 

En 1789, une partie de la noblesse est contrainte à l'exil. Un bon nombre des aristocrates qui fuient la révolution se réfugient en Angleterre, en Allemagne, en Suisse et entraînent souvent à leur suite leurs cuisiniers. Ces exilés vont ainsi contribuer au renom et à la diffusion de la cuisine française en Europe.

Quelques années plus tard, la défaite française en 1815 à Waterloo, qui provoque la chute de Napoléon et se solde par l’invasion de la France, sera tempérée par une victoire culturelle. Car c’est alors l’occasion pour les troupes russes, prussiennes, autrichiennes, anglaises stationnées à Paris, de découvrir cette fameuse cuisine française et de se convaincre de son excellence.

 

L'idée que cette gastronomie est d'une essence supérieure, sentiment déjà partagé par beaucoup de Français, trouve alors des adeptes partout en Europe, tandis qu’à cette même époque survient une autre «révolution» française, celle du restaurant.

 

Le restaurant : une origine d’abord aristocratique 

 

Dans un cadre élégant, loin de la taverne, de l'auberge bruyantes bien connues des voyageurs, avec leur plat unique servi à heure fixe,  on peut y manger à la carte, à tout moment, et être servi à des tables individuelles.

Là encore l’innovation est d’essence aristocratique. Un des premiers restaurants parisiens, place du Palais Royal, sera d’ailleurs fondé par Antoine Beauvilliers, en 1782, cuisinier du prince de Condé, aristocrate de premier rang.

Mais, Anthony Rowley, historien et gastronome le souligne: «1789 va révolutionner les mœurs ». Premièrement, la Révolution se déroule pour l'essentiel à Paris, et des milliers de provinciaux s’y retrouvent alors et découvrent le restaurant. La table participe elle aussi de l'avènement de la démocratie puisque se faire servir est une façon d'égaler les puissants. Deuxièmement, en raison de l’exil d’un grand nombre de nobles, ceux parmi les cuisiniers qui n’ont pas suivi leurs anciens maîtres vont ouvrir ces fameux restaurants qui essaiment alors dans la capitale.

Enfin, la bourgeoisie mime et reproduit les manières de table de l'aristocratie. « La gastronomie devient alors démocratique tout en conservant son caractère élitiste puisqu'elle reste, dans ses usages, un signe de distinction».

 

Naissance d’une critique gastronomique

 

Dès 1789, il y a ainsi à Paris une centaine de restaurants, réservés à une élite urbaine.

Aussi en 1803 Grimod de la Reynière publie-t-il un «Almanach des Gourmets», dans lequel il commente avec sévérité (et en récoltant de nombreux ennemis), ces tables parisiennes: la critique gastronomique est née.

Avec le développement de la presse au XIXe siècle, le phénomène s'amplifie.  Et la révolution industrielle, qui transforme de nombreux ruraux en ouvriers et les pousse vers la ville tandis qu’une nouvelle bourgeoisie d’affaire se développe,  incite la critique gastronomique naissante à s’adapter à cette nouvelle clientèle souvent plus populaire.

 

La cuisine se transforme donc sans arrêt, sans renier pour autant ses fondamentaux. Les lieux de restauration se démocratisent pour capter ces ouvriers, artisans, étudiants plus ou moins bohèmes: c’est la naissance de la gargote, de la guinguette, du bouillon, permettant de profiter de l'authentique cuisine française, mais «pour pas cher».

 

1900 : le guide « Michelin ».

 

Ainsi,  une logique de perpétuelle évolution, d'adaptation caractérise la cuisine française: nouvelles clientèles, nouvelles techniques, nouveaux goûts. A l’époque moderne, avec l'apparition des premières voitures,  les guides « Michelin », qui allient plaisir du tourisme automobile et art de manger, dressent pour les voyageurs une nouvelle carte de France. Dès le début du siècle, les premiers guides proposent aux nouveaux touristes itinéraires pittoresques et tables accueillantes aux gourmets.  

 

Le pays s'affirme ainsi par cette culture reconnue dans le monde entier. Une cuisine française à la fois raffinée, complexe, élitiste, d’essence aristocratique, mais accessible au plus grand nombre, ce qui ne peut que réjouir les Français, ce peuple dont on dit qu’il est sensible aux fastes et à la grandeur monarchiques, en même temps que profondément soucieux d’une stricte et parfaite égalité.

 

Écrit par Jean-François Rouxel   7/1/2016

 

Les photos sont extraites des sites: www.doctissimo.fr, www.davidbarthe.fr et www.histoire-image.org

 

Γαστρονομία:  ή πως το αριστοκρατικό γούστο για το καλό φαγητό έχει γίνει αναπόσπαστο κομμάτι της γαλλικής κουλτούρας. (Τρίτο μέρος)

 

Μπαμπάδες με ρούμι και bouchées « à la reine »

 

Όπως και ο Λουδοβίκος ο 15ος έτσι και όλες οι γυναίκες που συνόδευσαν τη ζωή του ασχολήθηκαν με τη γαστρονομία. Η σύζυγός του, Μαρί Λεστσίνσκα (Marie Leszczynska), κόρη ενός πολωνού βασιλιά και δούκα της Λωραίνης (ο ίδιος εφηύρε τον «μπαμπά με ρούμι»), έγινε διάσημη για την προτίμησή της στις bouchées « à la reine ». Ζητούσε να της κάνουν ατομικές μερίδες (εξού και το όνομά τους) για να μπορεί να τις τρώει ακόμα και όταν δεν ήταν στο μενού των άλλων συνδαιτυμόνων.

Η διάσημη Μαντάμ ντε Πομπαντούρ (Madame de Pompadour), ερωμένη του βασιλιά εφηύρε πολλά πιάτα με τη βοήθεια των μαγείρων του, μεταξύ των οποίων ήταν και ο Βενσάν λα Σαπέλ (Vincent la Chapelle), συγγραφέας  του «Σύγχρονου μάγειρα» (Cuisinier moderne).

Η γαλλική κουζίνα αρχίζει, λοιπόν, να συμμετέχει σε πολύ μεγάλο βαθμό στην ακτινοβολία της γαλλικής κουλτούρας. Απόδειξη : «Ο σύγχρονος μάγειρας», όπου τονίζεται η αναγκαιότητα ρήξης με την κουζίνα του παρελθόντος, θα κυκλοφορήσει πρώτα στην αγγλική. Ο Βενσάν λα Σαπέλ δούλεψε άλλωστε στην Αγγλία, στη Ολλανδία, στην Πορτογαλία.

 

1789 : η γαλλική κουζίνα συνεχίζει να εδραιώνεται και κατακτά τη φήμη της

 

Παραδόξως, η Επανάσταση ευνοεί ένα κίνημα που αρχικά σχετίζεται με τους αριστοκράτες. Και η τέχνη του καλού φαγητού, προνόμιο της ελίτ, θα γνωρίσει απρόσμενη ανάπτυξη με τον επαναστατικό αναβρασμό.

Το 1789 ορισμένοι ευγενείς αναγκάζονται να αυτοεξοριστούν. Ένας σημαντικός αριθμός αριστοκρατών καταφεύγουν στην Αγγλία, στη Γερμανία και στην Ελβετία για να γλυτώσουν από την επανάσταση, παίρνοντας μαζί και τους μάγειρές τους. Αυτοί οι εξόριστοι θα συμβάλλουν στη φήμη και στη διάδοση της γαλλικής κουζίνας στην Ευρώπη. Κάποια χρόνια αργότερα, η γαλλική ήττα στο Βατερλό το 1815, που προκαλεί την πτώση του Ναπολέοντα και καταλήγει στην εισβολή στη Γαλλία θα εξισορροπηθεί από μία πολιτισμική νίκη. Τα ρωσικά, πρωσικά, αυστριακά και αγγλικά στρατεύματα που έχουν σταθμεύσει στο Παρίσι έχουν πλέον την ευκαιρία να ανακαλύψουν τη διάσημη γαλλική κουζίνα και να εξακριβώσουν την εξαιρετική της ποιότητα.

Η ιδέα ότι αυτή η γαστρονομία είναι ανώτερη, συναίσθημα που συμμερίζονται πολλοί Γάλλοι, βρίσκει πια οπαδούς παντού στην Ευρώπη, ενώ την ίδια εποχή επέρχεται μία άλλη γαλλική «επανάσταση», η επανάσταση του εστιατορίου.

 

Η αριστοκρατική προέλευση του εστιατορίου

 

Σε κομψό περιβάλλον, διαφορετικό από τη θορυβώδη ταβέρνα ή το καπηλειό, γνωστά στους ταξιδιώτες, με το μοναδικό τους πιάτο να σερβίρεται συγκεκριμένη ώρα, στο εστιατόριο μπορούμε να φάμε α λα καρτ[1] (à la carte), οποιαδήποτε ώρα της ημέρας σε ατομικά τραπέζια. Και εδώ, η καινοτομία έχει αριστοκρατική χροιά. Ένα από τα πρώτα εστιατόρια του Παρισιού, στην πλατεία Παλαί Ρουαγιάλ (Palais Royal), θα ιδρυθεί το 1782 από τον Αντουάν Μποβιλιέ (Antoine Beauvilliers), μάγειρα του πρίγκιπα του Κοντέ (Condé), γόνου της υψηλής αριστοκρατίας.

Ωστόσο, ο Άντονυ Ρόουλυ (Anthony Rowley), ιστορικός και γαστρονόμος το τονίζει : «το 1789 θα ανατρέψει τα ήθη». Καταρχάς, η επανάσταση διαδραματίζεται κυρίως στο Παρίσι και χιλιάδες επαρχιώτες θα βρεθούν εκεί και θα ανακαλύψουν το εστιατόριο. Το τραπέζι συμμετέχει και αυτό στον ερχομό της δημοκρατίας, καθώς το να σε σερβίρουν σε εξομοιώνει με τους ισχυρούς. Έπειτα, εξαιτίας της εξορίας ενός μεγάλου αριθμού ευγενών, οι μάγειρες που δεν ακολούθησαν τους παλιούς τους αφέντες θα ανοίξουν τα φημισμένα εστιατόρια που διασκορπίζονται στην πρωτεύουσα. Τέλος, η αστική τάξη μιμείται και αναπαράγει στο τραπέζι τους τρόπους της αριστοκρατίας.

«Η γαστρονομία γίνεται λοιπόν δημοκρατική, διατηρώντας παράλληλα τον ελιτίστικο χαρακτήρα της, καθώς παραμένει, ως προς τις πρακτικές της, σημείο διάκρισης».

 

Γέννηση ενός είδους γαστρονομικής κριτικής

Από το 1789, υπάρχουν, λοιπόν, στο Παρίσι περίπου εκατό εστιατόρια που απευθύνονται στην αστική ελίτ. Έτσι, το 1803 ο Γκριμό ντε λα Ρεϊνιέρ (Grimod de la Reynière) δημοσιεύει ένα «Αλμανάκ των καλοφαγάδων» («Almanach des Gourmets»), όπου σχολιάζει με αυστηρότητα αυτά τα παριζιάνικα τραπέζια (δημιουργώντας έτσι πολλούς εχθρούς) : η κριτική γαστρονομίας γεννιέται.

Με την ανάπτυξη του Τύπου τον 19ο αιώνα, το φαινόμενο διευρύνεται. Και η βιομηχανική επανάσταση, που μετατρέπει πολλούς αγρότες σε εργάτες και τους ωθεί προς την πόλη, ενώ μία νέα αστική τάξη επιχειρηματιών αναπτύσσεται, παρακινεί την κριτική γαστρονομίας, που είναι ακόμα στα σπάργανα, να προσαρμοστεί σε αυτήν την νέα και συχνά πιο λαϊκή πελατεία.

Η κουζίνα αλλάζει ασταμάτητα χωρίς, ωστόσο, να απαρνείται τις αρχές της. Οι χώροι εστίασης εκδημοκρατίζονται ώστε να έλξουν τους εργάτες, τους τεχνίτες, τους φοιτητές που είναι λίγο πολύ μποέμ : πρόκειται για τη γέννηση του φτηνού μαγειρείου, της υπαίθριας ταβέρνας, του ζωμού, που επέτρεπαν να επωφεληθούμε της αυθεντικής γαλλικής κουζίνας αλλά «με χαμηλό κόστος».

 

1900 : ο οδηγός «Michelin» (Μισελέν)

 

Τη γαλλική κουζίνα χαρακτηρίζει, λοιπόν, μία λογική συνεχούς εξέλιξης και προσαρμογής : νέα πελατεία, νέες τεχνικές, νέες γεύσεις. Τη σύγχρονη εποχή, με την εμφάνιση των πρώτων αυτοκινήτων, οι οδηγοί «Michelin» που συνδέουν την απόλαυση του τουρισμού με αυτοκίνητο και την τέχνη της κουζίνας, φτιάχνουν για τους ταξιδιώτες έναν νέο χάρτη της Γαλλίας. Από την αρχή του αιώνα, οι πρώτοι οδηγοί προτείνουν στους νέους τουρίστες γραφικές διαδρομές και τραπέζια για καλοφαγάδες.

Η χώρα εδραιώνεται μέσω αυτής της κουλτούρας που είναι αναγνωρίσιμη σε όλο τον κόσμο. Μία γαλλική κουζίνα ταυτόχρονα εκλεπτυσμένη, πολυσύνθετη, ελιτίστικη, με αριστοκρατική χροιά, αλλά προσβάσιμη στους περισσότερους, κάτι που ικανοποιεί τους Γάλλους, έναν λαό γνωστό για την ευαισθησία του σχετικά με τα χρονικά και το μεγαλείο της μοναρχίας αλλά παράλληλα και για το βαθύ του ενδιαφέρον για μία αυστηρή και τέλεια ισότητα.

 

Jean-François Rouxel   7/1/2016

Μετάφραση Κατερίνα Σιάνη     

 

Οι φωτογραφίες προέρχονται από τους ιστότοπους : www.doctissimo.fr, www.davidbarthe.fr et www.histoire-image.org                               

 

[1] Επιλέγοντας όποιο πιάτο προτιμάμε από τον κατάλογο.