Gastronomie : ou comment le goût aristocratique pour la « bonne chère » est devenu constitutif de la culture française. (Première partie)
La « souris d’agneau », « l’écrasée de pommes de terre » , la « crème brûlée », le « fondant au chocolat et son cœur « coulant » à souhait » : tous ces noms évoquent des saveurs anciennes héritées de la tradition avec la pointe d’audace créative qui signerait l’excellence à la française. Des plats qui posent volontiers aux classiques sur les cartes des brasseries et restaurants.
Et pourtant … Une enquête journalistique révélait il y a peu que 70% de ces mêmes restaurants serviraient non pas des plats longuement mijotés en cuisine mais de simples produits de l’industrie agro-alimentaire, livrés en sachet prêts à l’emploi. La dextérité des « chefs » se bornerait désormais à savoir retirer un emballage et à mettre en marche le micro-onde.
La gastronomie française serait-elle menacée, alors même que depuis novembre 2010, elle figure au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, selon le classement établi par l’Unesco ?
L’été 2014 a par ailleurs vu renaître des débats passionnés entre critiques gastronomiques et professionnels de la restauration à l’occasion d’un nouveau label « fait maison » sur lequel nous reviendrons.
Pour l’heure, l’occasion nous était donc donnée de parler un peu gastronomie française et de nous interroger sur son histoire.
Géographie et imaginaires
On peut bien sûr évoquer la richesse et la variété des sols et des paysages, prodigalité physique qui s'explique en partie par une localisation particulière en latitude et longitude. La France constitue ainsi un « pont » entre le nord et le sud de l'Europe et la disposition de ses fleuves et de ses couloirs naturels de circulation renforcent cette singularité.
Le géographe grec Strabon a cru devoir le constater dès l'Antiquité.
Cette localisation, au carrefour de différentes civilisations, permettrait de mieux expliquer l'importance des migrations et des brassages culturels; ainsi de la diffusion de la vigne et du vin, à partir des Grecs et des Romains.
Et il est vrai que cette géographie heureuse et prodigue favorise très tôt l’apparition d’ une aristocratie foncière riche, dominée par une monarchie rapidement puissante et centralisatrice soucieuse de s'affirmer. La cuisine devient alors l’occasion de montrer la magnificence du pouvoir, qu’il soit royal ou seigneurial.
C’est donc déjà affirmer que la cuisine est profondément culturelle et que la géographie et les terroirs ne seraient rien s’ils n’étaient investis par des imaginaires : l’historien Jean-Robert Pitte l’a bien montré à propos du vin. C’est un terroir modeste, peu choyé par le soleil, qui produit un vin mondialement connu, qui s’est imposé comme le vin de la réussite, de la fête et de l’amour : le Champagne.
Sols et climats, s’ils sont importants, ne suffisent donc pas à justifier le raffinement de la cuisine française, qui du reste, au moyen-âge, n’a pas encore cette réputation.
Cuisine médiévale : des épices et des saveurs sucrées-salées
Dès l’époque médiévale, une cuisine qualifiée par certains de «nationale», en tout cas singulière et créative, et d'essence chevaleresque, commence à se développer, surtout à Paris qui devient dès Philippe Auguste (1180-1223) la capitale d'un des plus riches et puissants royaumes d'Occident.
Une cuisine aristocratique, ostentatoire, où les épices, alors très coûteuses, destinées à relever mais aussi à masquer le goût de viandes parfois bien faisandées (c'est-à-dire, des viandes au goût marqué car plus très fraîches), sont utilisées à profusion. Les saveurs aigres-douces, les combinaisons sucrées-salées caractérisent les plats, combinant par exemple vinaigre, verjus (jus acide extrait de raisins non mûrs) et sucre. On fait grand abus de la cannelle et du gingembre.
Ce qui caractérise aujourd’hui la cuisine britannique est alors l’apanage des tables françaises. En ce sens, le hamburger anglo-saxon ne fait que prolonger ces très anciennes habitudes culinaires.
L'ostentation est bien sûr également esthétique: des feuilles d’or et d’argent sont communément utilisées pour la décoration des plats destinés aux tables seigneuriales. La virtuosité du cuisinier s’emploie ainsi à restituer à la pièce de viande son état de nature, mais une nature magnifiée : cygnes et paons parviennent sur les tables seigneuriales, les pattes et le bec dorés à l’or et parés de leur ancien plumage.
Écrit par Jean-François Rouxel 30/12/14
Γαστρονομία: ή πως το αριστοκρατικό γούστο για το καλό φαγητό έχει γίνει αναπόσπαστο κομμάτι της γαλλικής κουλτούρας. (Πρώτο μέρος)
Το «souris d’agneau », το « écrasée de pommes de terre », η « crème brûlée » το « fondant au chocolat » και η ρευστή καρδιά του. Όλα αυτά τα ονόματα θυμίζουν παλιές παραδοσιακές γεύσεις σε συνδυασμό με μια πινελιά δημιουργικής τόλμης που χαρακτηρίζει τη γαλλική υπεροχή. Πιάτα που θεωρούνται κλασσικά στους καταλόγους των μπρασερί και των εστιατορίων.
Ωστόσο … μία δημοσιογραφική έρευνα αποκάλυψε πριν λίγο καιρό ότι το 70% των ίδιων εστιατορίων, όχι μόνο δε σέρβιρε καλομαγειρεμένα πιάτα, αλλά απλά προϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων, που τα παίρνουμε σε φακελάκι έτοιμο για χρήση. Η δεξιοτεχνία των «σεφ» περιορίζεται πια στο να ξέρουν να αφαιρούν το περιτύλιγμα και να βάζουν σε λειτουργία το φούρνο μικροκυμάτων.
Η γαλλική γαστρονομία απειλείται λοιπόν, παρόλο που, σύμφωνα με την κατάταξη της Unesco, αποτελεί μέρος της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της ανθρωπότητας από το Νοέμβριο του 2010;
Από την άλλη, το καλοκαίρι του 2014 είδαμε να επανέρχονται έντονες συζητήσεις μεταξύ κριτικών γαστρονομίας και επαγγελματιών της εστίασης σχετικά με τη νέα ετικέτα «σπιτικό» στην οποία ξαναγυρνάμε.
Προς το παρόν, μας δίνεται η ευκαιρία να μιλήσουμε λίγο για τη γαλλική γαστρονομία και να θέσουμε ερωτήματα σχετικά με την ιστορία της.
Γεωγραφία και ονειροπόλοι
Μπορούμε φυσικά να επικαλεστούμε τον πλούτο και την ποικιλία των εδαφών και των τοπίων, που εν μέρει εξηγείται από μία ιδιαίτερη τοποθεσία ως προς το γεωγραφικό μήκος και πλάτος. Η Γαλλία αποτελεί ουσιαστικά μία «γέφυρα» ανάμεσα στον ευρωπαϊκό βορρά και νότο και η διάταξη των ποταμών και των φυσικών της περασμάτων ενισχύουν αυτήν την ιδιαιτερότητα. Ο Έλληνας γεωγράφος Στράβων το είχε διαπιστώσει από την αρχαιότητα.
Αυτή η τοποθεσία, στο σταυροδρόμι διαφορετικών πολιτισμών, επιτρέπει να εξηγήσουμε καλύτερα τη σημασία των μεταναστεύσεων και των πολιτιστικών αναμείξεων, όπως η διάδοση του αμπελιού και του κρασιού από τους Έλληνες και τους Ρωμαίους.
Και όντως αυτή η ευτυχής και γενναιόδωρη γεωγραφία ευνοεί πολύ νωρίς την εμφάνιση μιας πλούσιας αριστοκρατίας γαιοκτημόνων που κυριαρχείται από μία δυνατή και συγκεντρωτική μοναρχία που έχει ως μέλημα να εδραιωθεί. Η κουζίνα γίνεται, λοιπόν, η ευκαιρία να φανεί η μεγαλοπρέπεια της εξουσίας είτε είναι βασιλική είτε φεουδαρχική.
Είναι, λοιπόν, ήδη προφανές ότι η κουζίνα είναι βαθιά πολιτιστική και ότι η γεωγραφία και η ύπαιθρος δε θα ήταν τίποτα χωρίς την επένδυση των ονειροπόλων. Ο ιστορικός Ζαν-Ρομπέρ Πιτ το απέδειξε σε σχέση με το κρασί. Υπάρχει μία μετριοπαθής περιοχή, που λίγο την αγγίζει ο ήλιος και παράγει ένα κρασί παγκοσμίως γνωστό, το οποίο έχει καθιερωθεί ως το κρασί της επιτυχίας, του εορτασμού και του έρωτα: η Καμπανία.
Τα εδάφη και το κλίμα, αν και είναι σημαντικά, δεν αρκούν για να δικαιολογήσουν τη φινέτσα της γαλλικής κουζίνας, η οποία άλλωστε, στο Μεσαίωνα, δεν έχει αποκτήσει ακόμα αυτήν τη φήμη.
Μεσαιωνική κουζίνα : μπαχαρικά και γλυκές-αλμυρές γεύσεις
Από τη μεσαιωνική περίοδο, αρχίζει να αναπτύσσεται, κυρίως στο Παρίσι που στα χρόνια της βασιλείας του Φιλίππου Αυγούστου (1180-1223) γίνεται η πρωτεύουσα ενός από τα πιο πλούσια και ισχυρά βασίλεια της Δύσης, μία κουζίνα που ορισμένοι χαρακτηρίζουν «εθνική» αλλά που σε κάθε περίπτωση είναι μοναδική, δημιουργική και εξ’ ορισμού ιπποτική.
Μία αριστοκρατική, επιδεικτική κουζίνα όπου τα πολύ ακριβά τότε μπαχαρικά χρησιμοποιούνται αφειδώς και έχουν σκοπό να αφαιρέσουν αλλά και να καλύψουν τη γεύση των κρεάτων που πολλές φορές είναι ιδιαιτέρως σιτεμένα. Οι γλυκόξινες γεύσεις, ο συνδυασμός γλυκού αλμυρού χαρακτηρίζουν αυτά τα πιάτα, που συνδυάζουν για παράδειγμα ξύδι, χυμό αγουρίδας και ζάχαρη. Χρησιμοποιούνται σε μεγάλο βαθμό η κανέλλα και η πιπερόριζα (τζίντζερ). Αυτό που χαρακτηρίζει σήμερα τη βρετανική κουζίνα είναι λοιπόν ίδιον του γαλλικού τραπεζιού. Υπό αυτήν την έννοια το αγγλοσαξονικό χάμπουργκερ φέρνει μέχρι τις μέρες μας αυτές τις πολύ παλιές διατροφικές συνήθειες. Η τάση επίδειξης είναι φυσικά και θέμα αισθητικής : χρυσά και ασημένια φύλλα χρησιμοποιούνται ευρέως στη διακόσμηση πιάτων που προορίζονται για τραπέζια ευγενών. Η δεξιοτεχνία του μάγειρα επιδίδεται έτσι στο να αποδώσει στο κομμάτι του κρέατος τη φυσική του κατάσταση αλλά με τρόπο εξιδανικευμένο : κύκνοι και παγόνια καταλήγουν στα τραπέζια των ευγενών, με τα πόδια και τα ράμφη τους επιχρυσωμένα και στολισμένα με τα φτερά τους.
Jean-François Rouxel 30/12/14
Μετάφραση Σιάνη Κατερίνα
Un magazine franco-grec / Ένα γαλλοελληνικό περιοδικό
Clique, lis, écoute / Κλίκαρε, διάβασε, άκουσε
