Gastronomie : ou comment le goût aristocratique pour la « bonne chère » est devenu constitutif de la culture française. (Deuxième partie)

 

1651 « Le cuisinier françois » de Pierre La Varenne et les fastes de Versailles

 

C’est le XVIIe siècle qui constitue un tournant décisif. L’évolution des goûts et des techniques transforme les usages médiévaux et la cuisine française, telle que nous la connaissons aujourd’hui, commence à s’affirmer.

Nouveaux goûts, nouvelles saveurs, nouveaux plats: on délaisse les épices (désormais trop « communes »  puisqu’on les trouve sur les tables bourgeoises) pour les herbes, on accommode les « racines » (c'est-à-dire les légumes, jusqu’alors méprisés car trop populaires). On fait ainsi « un pas décisif vers le naturel et la simplicité ». Cf. Laurent Coulet, in « En français dans le texte ».

Notons au passage que cette simplicité n’exclut pas le recours à de subtils savoir-faire puisque c’est alors qu’est inventé le mille-feuille. En effet, Pierre La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelle, en donne une première description dans son traité «Le cuisinier françois».  Ce manuel, publié en 1651 et qui va connaître ensuite plusieurs éditions, codifie pour la première fois les nouvelles règles en usage.

Suivront les traités de Massialot et de Nicolas de Bonnefons qui préconise, entre autres sages avis, dans son « jardinier français » de préserver le « vray goust » de chaque aliment.

 

A Versailles, la table du roi est somptueuse et l’objet d’un cérémonial sans égal. Louis XIV est un mangeur royal et gourmand. Le dîner du roi (qui se prend alors à une heure de l’après-midi) comprend quatre services qui comportent chacun de nombreux plats. Son potager, élaboré par La Quintinie, d’abord avocat mais venu au jardin par passion pour la botanique, et plus tard par son fils, est un modèle d’inventivité. On y cultive des fruits et des légumes à contre-saison, on y développe les greffes et la culture sous verre qui permet à Louis XIV de déguster des figues pendant six mois de l’année et malgré le climat « parisien » qui ne s’y prête guère, surtout en ce petit âge glaciaire où l’eau gèle pendant la nuit à l’intérieur même du château. La Quintinie sera annobli par Louis XIV un an avant sa mort.

 

Splendeur de la table royale et, par imitation, des tables aristocratiques, et révolution culinaire sont donc les caractéristiques de ce siècle classique. Révolution  qui cependant ne se répand que peu en Europe.

 

XVIIIème siècle: l’esprit des Lumières souffle en cuisine

 

Au XVIIIe siècle la cuisine française continue de s'affiner, de s'affirmer et se met au goût du jour en se laissant gagner par les idées de progrès prônées par les philosophes des Lumières.

La raison entend régner sur toute chose tandis que les sciences s’émancipent de la religion. La cuisine subit tout naturellement ces évolutions.

Si elle prétend encore et toujours que son idéal est la simplicité et le naturel, la cuisine du XVIIIème siècle est en réalité sophistiquée et engage des connaissances techniques considérables. Les joutes entre cuisiniers ressemblent alors parfois à des débats entre savants, s'appuyant sur la chimie des ingrédients pour atteindre par exemple la température exacte en matière de roux ou de bouillons.

 

Le roi aux fourneaux

 

Il s'agit encore pour la monarchie et la noblesse de marquer leur singularité et leur suprématie, par rapport au peuple et à l'Europe.

La cuisine devient même un délassement profondément aristocratique. Louis XV en personne arrière petit-fils du grand roi, (Louis XIV) se pique de cuisine, lors de soupers intimes où se retrouve l'élite de la noblesse française. Au dire des connaisseurs, personne ne réussit comme le roi les poulets au basilic ou le ragoût. Se développe ainsi une cuisine d'excellence. Le maréchal de Richelieu, petit neveu du célèbre cardinal, ami du roi et lui-même grand gastronome affirme par exemple qu’« avant le règne de Louis XV, on ne savait pas manger».
 

Écrit par Jean-François Rouxel  18/3/2015

Γαστρονομία:  ή πως το αριστοκρατικό γούστο για το καλό φαγητό έχει γίνει αναπόσπαστο κομμάτι της γαλλικής κουλτούρας. (Δεύτερο μέρος)

 

1651 «Ο γάλλος μάγειρας» του Πιερ λα Βαρέν και τα χρονικά των Βερσαλλιών

 

Ο 17ος αιώνας αποτελεί αποφασιστική στροφή. Η εξέλιξη των γεύσεων και των τεχνικών μεταμορφώνει τις μεσαιωνικές πρακτικές και η γαλλική κουζίνα, όπως την γνωρίζουμε σήμερα, αρχίζει να καθιερώνεται. Νέες προτιμήσεις, νέες γεύσεις, νέα πιάτα : προτιμάμε τα χόρτα από τα μπαχαρικά (πολύ «κοινά» πλέον αφού τα συναντάμε στα τραπέζια της αστικής τάξης), μαγειρεύουμε τις «ρίζες» (δηλαδή τα λαχανικά που μέχρι τότε περιφρονούσαμε επειδή ήταν πολύ λαϊκά). Κάνουμε έτσι «ένα αποφασιστικό βήμα προς το φυσικό και την απλότητα».  Βλ. Laurent Coulet, στο «En français dans le texte ».

Ας σημειωθεί ωστόσο ότι αυτή η απλότητα δεν αποκλείει τη χρήση φίνων τεχνικών, καθώς έτσι φτιάχτηκε το μιλφέϊγ. Ο Πιερ λα Βαρέν, μάγειρας του μαρκήσιου του Υξέλ, δίνει μία πρώτη περιγραφή του μιλφέϊγ στην πραγματεία του «Ο γάλλος μάγειρας». Αυτό το εγχειρίδιο, που δημοσιεύτηκε το 1651 και που θα γνωρίσει πολλές εκδόσεις, κωδικοποιεί για πρώτη φορά τους νέους κανόνες. Θα ακολουθήσουν οι πραγματείες του Μασιαλό και του Νικολά ντε Μπονεφόν, ο οποίος, στο έργο του «γάλλος κηπουρός», συνιστά, μεταξύ άλλων σοβαρών απόψεων, να διαφυλάξουμε την «πραγματική γεύση» κάθε τροφίμου.

Στις Βερσαλλίες, το τραπέζι του βασιλιά είναι εντυπωσιακό και αποτελεί το θέμα ενός ασύγκριτου εθιμοτυπικού. Ο Λουδοβίκος ο 14ος απολαμβάνει το καλό φαγητό με βασιλική μεγαλοπρέπεια. Το δείπνο του βασιλιά (που τότε προσφερόταν στη 1 μ.μ.) περιλαμβάνει τέσσερις κύκλους σερβιρίσματος και ο καθένας περιέχει πολλά πιάτα. Ο λαχανόκηπός του, που διαμορφώθηκε από τον Λα Κιντινί, δικηγόρο που τον έφερε στον κήπο το πάθος του για τη βοτανική, και αργότερα από τον γιο του, αποτελεί πρότυπο εφευρετικότητας. Καλλιεργούν φρούτα και λαχανικά εκτός εποχής, αναπτύσσουν το μπόλιασμα και την καλλιέργεια κάτω από γυαλί που επιτρέπει στον Λουδοβίκο να τρώει σύκα έξι μήνες το χρόνο παρά το «παριζιάνικο» κλίμα που δεν προσφέρεται καθόλου, ειδικά αυτήν την παγωμένη περίοδο που το νερό παγώνει τη νύχτα μέχρι και μέσα στο κάστρο. Ο Λα Κιντινί θα χριστεί ευγενής από τον βασιλιά ένα χρόνο πριν πεθάνει.

Η μεγαλοπρέπεια του βασιλικού τραπεζιού και των αριστοκρατικών τραπεζιών που το μιμούνται, και η γαστρονομική επανάσταση είναι επομένως τα χαρακτηριστικά αυτού του κλασσικού αιώνα. Επανάσταση που εξαπλώνεται όμως πολύ λίγο στην Ευρώπη.

 

18ος αιώνας: το πνεύμα του διαφωτισμού πνέει στην κουζίνα

 

Τον 18ο αιώνα η γαλλική κουζίνα γίνεται πιο εκλεπτυσμένη, εδραιώνεται και γίνεται τάση κερδίζοντας από τις ιδέες προόδου που  εκφράζουν οι φιλόσοφοι του Διαφωτισμού. Η λογική τείνει να βασιλεύει στα πάντα, ενώ οι επιστήμες απελευθερώνονται από τη θρησκεία. Η κουζίνα υφίσταται όπως είναι φυσικό όλες αυτές τις εξελίξεις. Αν και το ιδανικό της παραμένει η απλότητα και το φυσικό, η κουζίνα του 18ου αιώνα είναι στην πραγματικότητα επιτηδευμένη και απαιτεί σημαντικές τεχνικές γνώσεις. Οι διαξιφισμοί ανάμεσα στους μάγειρες μοιάζουν κάποιες φορές με συζητήσεις μεταξύ φιλοσόφων, καθώς  βασιζόμενοι στη χημεία των υλικών προσπαθούν να πετύχουν για παράδειγμα την ακριβή θερμοκρασία της σάλτσας ή της σούπας.

 

Ο βασιλιάς στην κουζίνα

 

Είναι σημαντικό για τη μοναρχία και τους ευγενείς να δείξουν τη μοναδικότητα και την υπεροχή τους απέναντι στον λαό και στην Ευρώπη. Η κουζίνα γίνεται ακόμα και ένας βαθιά αριστοκρατικός τρόπος χαλάρωσης. Ο ίδιος ο Λουδοβίκος ο 15ος, δισέγγονος  του μεγάλου βασιλιά (Λουδοβίκου του 14ου) καυχιέται για τις γνώσεις μαγειρικής του σε ιδιωτικά δείπνα με την ελίτ των γάλλων ευγενών. Κατά τα λεγόμενα όσων γνωρίζουν, κανένας δεν πετυχαίνει το κοτόπουλο με βασιλικό ή το ραγού όπως ο βασιλιάς. Αναπτύσσεται έτσι μία κουζίνα υπεροχής. Ο στρατάρχης του Ρισελιέ, μικρός ανιψιός του διάσημου καρδινάλιου, φίλος του βασιλιά και μεγάλος γαστρονόμος και ο ίδιος δηλώνει για παράδειγμα ότι «δεν ξέραμε να τρώμε, πριν τη βασιλεία του Λουδοβίκου του 15ου».

 

Jean-François Rouxel   18/3/2015

Μετάφραση Κατερίνα Σιάνη