actualité bilingue

Nourrir Paris sous l'Ancien Régime: la monarchie en guerre contre la fraude alimentaire.

Les fraudes alimentaires sont-elles un mal inventé par notre modernité ? N’avons-nous pas un peu vite tendance à imaginer que « la malbouffe » est une création contemporaine ?

Bien avant que l’industrie agro-alimentaire et les grandes multinationales ne se chargent de « doper » notre nourriture avec toutes sortes de colorants, additifs et conservateurs, les aliments parvenaient-ils dans l’assiette des consommateurs dans leur innocence première ?

Il n’en est rien, nous rappelle Reynald Abad, professeur d’histoire à la Sorbonne, au micro de France Culture, dans l’émission de Jean-Noël Jeanneney, et auteur d’un ouvrage « le grand marché : l’approvisionnement de Paris sous l’Ancien Régime ».

La police des vivres et les fraudeurs

L’étude des pratiques liées au ravitaillement de la capitale, cœur du royaume mais cœur abondamment pourvu d’un ventre, montre en effet que les fraudes et les escroqueries en ce domaine ne datent pas d’aujourd’hui.

C’est pourquoi, sous la monarchie absolue, l’administration royale, que l’on appelle alors « la police des vivres »*et qui préside à toute une hiérarchie de juridictions, règlemente et contrôle sévèrement les transactions commerciales, à l’intérieur même de Paris, sur une unique grande place : le grand marché. Cette concentration des opérations facilite, on le comprend, la surveillance. Les prix et la qualité des marchandises font l’objet d’un contrôle sévère.

Cependant, cette surveillance tatillonne est souvent déjouée par tout un monde de négociants, moins soucieux de l’intérêt du royaume (et du « consommateur » dirait-on aujourd’hui) que les agents de la monarchie.

Frauder « l’impôt » : des canaux souterrains pour introduire le vin

Il faut rappeler ici que l’Ancien Régime ne connaît pas la libre circulation des marchandises. En effet, le royaume de France n’est pas d’un seul tenant : il est composé de plusieurs « pays », de différentes provinces, qui ont conservé des privilèges hérités de la coutume.

Le territoire est ainsi hérissé de douanes intérieures.

Paris n’échappe pas à la règle et pour pouvoir y faire pénétrer leurs marchandises, négociants et producteurs doivent s’acquitter de taxes qui portent un nom : l’octroi. Le vin est parmi les produits les plus taxés.

Les négociants rivalisent donc d’ingéniosité pour « passer » la marchandise. Lorsque celle-ci peut se fractionner, on la confie à un réseau de passeurs clandestins, qui la dissimulent sur leur personne en petite quantité. Le produit final sera réassemblé ensuite, une fois les barrières franchies.

Mais que faire des marchandises qui ne peuvent être scindées ? C’est bien sûr le cas des animaux destinés à la boucherie. _Car, dans le souci de contrôler l’origine et la qualité de la viande consommée, les animaux arrivent bien vivants dans la capitale et sont ensuite livrés aux nombreuses boucheries qui émaillent Paris (le terme moderne d’abattoir ne sera employé que plus tard)_.

Pour éviter les « droits d’entrée » (les taxes), on les fera alors pénétrer par des maisons limitrophes, de ces maisons qui bordent Paris, le dos appuyé à la campagne, et la façade côté ville. Ces maisons sont comme des frontières « naturelles » et servent le cas échéant de points d’introduction de marchandises clandestines. C’est ainsi que certains bœufs, certains cochons sont parfois « passés » nuitamment, entrés par le jardin de derrière et sortis par la cour de devant.

Toujours pour échapper à l’octroi, on utilise les conduits souterrains qui relient entre elles les caves des habitations pour « passer le vin ». Ces réseaux clandestins forment des sorte de précurseurs des modernes « pipe-line ».

Dans le même ordre d’idées, il n’est pas rare que des sacs de café soient passés par les toits et ensuite jetés dans les cours intérieures des maisons parisiennes.

Tromperie sur la marchandise : du plomb dans le vin

Mais la fraude n’est pas seulement à l’impôt. Car on pratique aussi la tromperie sur la marchandise. L’enjeu est alors de santé publique. L’administration royale n’aura de cesse de s’alarmer et de légiférer pour interdire les multiples frelatages de certains produits, parmi lesquels, là encore, le vin.

Il y a, en effet, une grande différence entre le vin de l’élite, le grand cru et celui de consommation courante. Celui-ci est rarement pur et il est accommodé de toutes les façons par des négociants peu scrupuleux. Il peut-être mélangé avec d’autres crus ou additionné d’eau de vie, pour faire monter la teneur en alcool. On corrige également son acidité de bien des façons : pour les moins nocives, on le sucre avec du miel ou de la cassonade. On le colore artificiellement.

Mais on utilise aussi parfois une chimie moins innocente : c’est le cas des vins frelatés avec des substances métalliques et notamment des dérivés de plomb. Pour le clarifier, on a même recours à la colle de poisson.

Hormis celui de la cour et de l’élite, le vin des Parisiens est donc rarement de bonne qualité. C’est d’autant plus préoccupant qu’il est consommé par tous, y compris les enfants. L’historienne du droit, Arlette Lebigre cite, dans un article daté du 12 05 2013, le cas « d’un maître tapissier de Paris ainsi que sa femme, ses enfants, ses ouvriers et domestiques, qui faillirent mourir, empoisonnés par un vigneron d’Argenteuil, en 1697 ».

Les mêmes colorants dans les patisseries que dans les peintures

Le même article rappelle également les pratiques plus que douteuses des patissiers et confiseurs qui n’hésitent pas à détourner, en tant que colorants alimentaires, des substances chimiques, plus communément utilisées pour la peinture. La loi interdit par conséquent à tous les professionnels « d’employer dans leurs pâtes à mouler, pastilles, dragées, fruits glacés [...], massepains, glaces », aucune de ces« drogues ». Seuls sont autorisés les produits naturels, tels que« les sucs de fruits, les plantes qui se mangent » et autres« ingrédients non suspects ».

Ces quelques petits aperçus de « l’interminable guerre à la fraude alimentaire » (cf. Arlette Lebigre) nous rappellent que la somme des intérêts privés ne fait pas l’intérêt public. Et ce n’est pas un moindre paradoxe de constater que la monarchie française en était convaincue quand nos démocraties modernes semblent l’avoir oublié.

Écrit par Joëlle Cantin 25/5/2015

Πώς τρεφόταν το Παρίσι υπό το Παλαιό Καθεστώς: η μοναρχία ενάντια στην διατροφική απάτη

Οι διατροφικές απάτες είναι ένα κακό που επινοήθηκε από τη σύγχρονη κοινωνία; Μήπως έχουμε όλοι την τάση να υποθέτουμε ότι το ανθυγιεινό φαγητό είναι μια σύγχρονη ανακάλυψη;

Πολύ πριν η βιομηχανία μεταποίησης αγροτικών προϊόντων και οι μεγάλες πολυεθνικές αναλάβουν να «ντοπάρουν» τη διατροφή μας με κάθε είδους χρωστικές ουσίες, προσθετικών και συντηρητικών, τα τρόφιμα κατέφταναν στο πιάτο του καταναλωτή μέσα στην αρχική τους αθωότητα;

Δεν ισχύει κάτι τέτοιο, μας υπενθυμίζει ο Reynald Abad, καθηγητής Ιστορίας της Σορβόννης και συγγραφέας του έργου «Η μεγάλη αγορά: Ο εφοδιασμός του Παρισιού υπό το Παλαιό Καθεστώς», στο μικρόφωνο του France Culture στην εκπομπή του Jean- Noël Jeanneney.

Η αστυνομία τροφίμων και οι απατεώνες

Η μελέτη των πρακτικών που σχετίζονται με τον ανεφοδιασμό του Παρισιού, το οποίο εκτός από καρδιά του βασιλείου είναι και η "κοιλιά του" που χρήζει συνεχούς ανεφοδιασμού, δείχνει ότι στην πραγματικότητα οι απάτες και οι εξαπατήσεις σε αυτόν τον τομέα, δεν είναι κάτι καινούριο.

Γι’αυτόν το λόγο, υπό την απόλυτη μοναρχία, η βασιλική διοίκηση, την οποία ονομάζουμε «αστυνομία των τροφίμων» και η οποία προεδρεύει σε μια μακρά διοικητική ιεραρχία, κανονίζει και ελέγχει αυστηρώς τις εμπορικές συναλλαγές, ακόμη και εντός του Παρισιού σε μία ενιαία μεγάλη πλατεία: τη μεγάλη αγορά. Αυτή η συγκέντρωση των λειτουργιών διευκολύνει, όπως καταλαβαίνουμε, την επιτήρηση. Η τιμή και η ποιότητα των προϊόντων υπόκεινται σε αυστηρό έλεγχο.

Ωστόσο, από αυτή τη σχολαστική επιτήρηση, διαφεύγουν συχνά πλήθη εμπόρων, που δεν νοιάζονται τόσο για το όφελος του βασιλείου (και του «καταναλωτή θα λέγαμε σήμερα), όσο οι βασιλικοί αντιπρόσωποι.

Φορολογική εξαπάτηση: εισαγωγή κρασιού μέσω υπόγειων καναλιών.

Εδώ πρέπει να θυμίσουμε ότι το Παλαιό Καθεστώς δεν γνωρίζει την ελεύθερη διακίνηση των προϊόντων. Στην πραγματικότητα το βασίλειο της Γαλλίας δεν είναι ενιαίο τμήμα: αποτελείτο από πολλά «κράτη» και διαφορετικές επαρχίες, που διατήρησαν τα προνόμια της εθιμικής κληρονομιάς τους. Έτσι, η επικράτεια είναι γεμάτη από εσωτερικά τελωνεία.

Το Παρίσι δεν αποτελεί εξαίρεση, επομένως για να μπορέσουν να διεισδύσουν τα προϊόντα τους, έμποροι και παραγωγοί, πρέπει να πληρώσουν φόρο, το λεγόμενο τέλος. Το κρασί είναι ένα από τα προϊόντα με τη υψηλότερη φορολογία.

Οι έμποροι, ανταγωνίζονται σε ευρηματικότητα για να «περάσουν» το εμπόρευμά τους. Αν αυτό μπορεί να διασπαστεί, το αναθέτουν σ΄ένα δίκτυο λαθρεμπόρων, οι οποίοι το κρύβουν σε μικρές ποσότητες πάνω τους. Το τελικό προϊόν θα ξανάσυγκεντρωθεί, αφού διασχίσουν τα σύνορα.

Αλλά τι να κάνουν με τα εμπορεύματα που δεν διασπώνται; Ακριβώς ότι και στην περίπτωση των ζώων που προορίζονται για το κρεοπωλείο - αφού, για να ελέγξουν την προέλευση και την ποιότητα του κρέατος, τα ζώα φτάνουν ζωντανά στην πρωτεύουσα και μετά τα στέλνουν στα πολυάριθμα διάσπαρτα κρεοπωλεία του Παρισιού (ο σύγχρονος όρος σφαγείο θα χρησιμοποιηθεί αργότερα).

Για να αποφύγουν «το δικαίωμα εισόδου» (τους φόρους), θα τα εισαγάγουν από τα σπίτια που βρίσκονται στα σύνορα, αυτά τα σπίτια που πλαισιώνουν το Παρίσι με την πλάτη στην εξοχή και την πρόσοψη προς το μέρος της πόλης. Αυτά τα σπίτια είναι σαν «φυσικά» σύνορα και χρησιμεύουν ενδεχομένως, ως σημεία εισαγωγής παράνομων εμπορευμάτων. Έτσι λοιπόν «περάστηκαν» μέσα στη νύχτα, κάποια βόδια και γουρούνια, μπαίνοντας από τον πίσω κήπο και βγαίνοντας από την μπροστά αυλή.

Πάντα με σκοπό ν’ αποφύγουν την πληρωμή του φόρου, για να «περάσουν το κρασί», χρησιμοποιούν υπόγειους αγωγούς που ενώνουν τα κελάρια των σπιτιών μεταξύ τους. Αυτά τα μυστικά δίκτυα, αποτελούν ένα είδος πρόδρομου των σημερινών αγωγών.

Με το ίδιο σκεπτικό, δεν έιναι σπάνιο να περνάνε σακούλες με καφέ από τις στέγες, τις οποίες στη συνέχεια τις πετούν στις εσωτερικές αυλές των παριζιάνικων σπιτιών.

Εξαπάτηση στα προϊόντα: μόλυβδος μέσα στο κρασί

Αλλά η απάτη δε βρίσκεται μόνο στους φόρους, αφού υπάρχει εξαπάτηση και στα ίδια τα προϊόντα δημιουργώντας έτσι κίνδυνο για τη δημόσια υγεία. Η βασιλική διοίκηση δεν παύει να προειδοποιεί και να νομοθετεί για την απαγόρευση πολλαπλών νοθεύσεων σε συγκεκριμένα προϊόντα, μεταξύ των οποίων βρίσκεται πάλι το κρασί.

Πράγματι, υπάρχει μία μεγάλη διαφορά μεταξύ του κρασιού της ελίτ, του φημισμένου κρασιού, και αυτού της ευρείας κατανάλωσης. Το τελευταίο, είναι σπάνια αγνό, και «μαγειρεύεται» με κάθε τρόπο από τους ασυνείδητους εμπόρους. Μπορεί να αναμειγνύεται με άλλα κρασιά ή να του προστίθεται κονιάκ ώστε να ανέβει η περιεκτικότητά του σε οινόπνευμα. Επίσης, για τη ρύθμιση της οξύτητάς του, υπάρχουν πολλοί τρόποι. Οι πιο ανώδυνοι είναι να ζαχαρωθεί με μέλι ή με καστανή ζάχαρη αποκτώντας έτσι τεχνητό χρώμα.

Αλλά κάποιες φορές, χρησιμοποιείται μία λιγότερο αθώα χημεία: είναι η περίπτωση των νοθευμένων κρασιών με μεταλλικές ουσίες, κυρίως παράγωγα μόλυβδου. Για να το διηθήσουν, χρησιμοποιούν μέχρι και ιχθυόκολλα.

Έτσι, εκτός του κρασιού της Αυλής και της ελίτ, σπάνια το κρασί των Παριζιάνων είναι καλής ποιότητας. Το κάνει επίσης ιδιαίτερα ανησυχητικό το γεγονός ότι καταναλώνεται από όλους, συμπεριλαμβανομένων και των παιδιών. Η ιστορικός δικαίου, Arlette Lebigre, αναφέρει σε ένα άρθρο της (12/5/13), την περίπτωση «ενός αρχιμάστορα ταπετσιέρη στο Παρίσι, ο οποίος μαζί με τη γυναίκα του, τα παιδιά του, τους εργάτες και τους οικιακούς βοηθούς του, παραλίγο να πεθάνουν, δηλητηριασμένοι από έναν οινοποιό της περιοχής Argenteuil, το 1697».

Οι ίδιες χρωστικές ουσίες της ζωγραφικής και στη ζαχαροπλαστική.

Το ίδιο άρθρο αναφέρεται και στις ιδιαιτέρως αμφίβολες πρακτικές ζαχαροπλαστών, οι οποίοι δεν διστάζουν να χρησιμοποιήσουν ως χρωστικές ουσίες τροφίμων, χημικές ουσίες που συνήθως χρησιμοποιούνταν στη ζωγραφική. Κατ’επέκταση, ο νόμος απαγορεύει σε όλους τους επαγγελματίες «να χρησιμοποιούν στη ζύμη τους παστίλιες, κουφέτα, κατεψυγμένα φρούτα [...] πάστα αμυγδάλου, πάγο», κανένα απ’αυτά τα «χημικά». Επιτρέπονται μόνο τα φυσικά προϊόντα, όπως «οι χυμοί φρούτων, τα φαγώσιμα φυτά» και άλλα «μη ύποπτα» συστατικά.

Αυτά ήταν κάποια αποσπάσματα από τον «ατέλειωτο πόλεμο ενάντια στην διατροφική απάτη», της Arlette Lebigre, που μας θυμίζει ότι το σύνολο των ιδιωτικών συμφερόντων δεν ισοδυναμεί με το δημόσιο συμφέρον. Και το παράδοξο είναι να βλέπουμε τη γαλλική μοναρχία πεπεισμένη γι’αυτό, ενώ οι σύγχρονες δημοκρατίες μοιάζουν να το έχουν ξεχάσει.

Joëlle Cantin 25/5/2015

Μετάφραση Εύα Τζιμούρτα